無辣不歡 絕非四川
撇開泰國印度墨西哥不講，中華大地上公認是川湘貴三地人最嗜辣；既是俗語所謂，四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。湖南人好堆砌辣椒，貴州人喜鑽研辣椒，另外江西湖北雲南人也都愛辣椒如命。這些皆無非議。但提及四川人〖註：本文不分巴蜀川渝〗乃「無辣不歡」時，作為蜀人一員，我很願意出來說兩句。
辣椒，又名番椒，四川人稱海椒，顧名思義，這玩意兒絕非中華傳統作物。歷史上牠本來就是美洲土著的香料，被哥倫佈（Christopher Columbus）大老遠地從加勒比海域（Caribbean）帶迴歐洲，繼而流行全球。明朝末葉，獵奇的中國顯貴們已經開始欣賞自南洋或西域傳入的番椒花草了。牽涉歷史就算順便提及一下，〈天龍八部〉中雲南人段譽看來應該是沒甚麼機會像金大俠所講的那樣，吃過數百年後纔傳入中國的辣椒了。
清康乾盛世時期，辣椒開始大肆滲入中華料理。基本傳播路線應該是近海各府試用，然漸流入內陸。這也是四川人稱其「海椒」之由。但乾隆年間反映川菜史的著作〈醒園錄〉並無辣椒記載。同樣在清末民初徐珂編撰〈清稗類鈔〉中酷愛辣椒者仍僅湖南湖北。由此估計，偏遠西南地區的雲貴川則要比近海及其牠地區較晚接觸辣椒近百年。當然這也可以從四川各地的清代至今縣誌中看出端倪來。
細究歷史來看，想當年杜宇劉邦，文君相如，關羽孔明，李白杜甫都應該不會提及「無辣不歡」的。至少，都不會指辣椒。依我沒咋作也吃了幾十年的川菜經驗來說，薑蔥蒜這三大東方傳統調料還是主打。在此調味基礎之上，川菜的重點便是麻辣辛香的「花椒」了。麻婆豆腐迴鍋肉沒有花椒是絕對不成功的作品。劇〈神農本草〉記載，花椒「始產於秦」，故名秦椒。四川人在菜餚中良好的利用了這陝西佐料，並發揚光大。所以花椒也被叫作川椒，連洋人都跟名Szechwan Pepper呢。一盤地道的傳統川菜，會包含東方特色的香料，且是由蜀薑和川椒兩物來點睛的。談及辛香，這纔是川菜的強項，不為單獨的辣椒味而存在。
為何當下川菜會讓人認為以辣為重呢？這的確是有歷史來由的。明末，萬惡的張獻忠敗北前血洗全川，直接導致了主流川菜文化的斷層。在傳統烹飪技藝被重新拾起來之前，作為新川人的湖廣移民將口味雜化了。在近百年來的發展中，新派川菜不過是好好利用了辣椒這舶來品替代失傳的古技辛香調味而已。
另外講點相關逸聞。好吃好學的日本人把戰國末二手舶來的辣椒稱「唐辛子」，當然，牠們自古也非常注重舶來的花椒及薑的調味使用；據健力士（Guinness）記錄，世界上最強勁的辣椒是印度出產的「斷魂椒」（Naga Jolokia），皮膚碰到其汁液會被嚴重灼傷；泰國盛產的超辣指天椒，大部份會直接出口給美國國防部製作催淚彈。
最後我要講的是，四川人不需要去跟牠省人比吃辣在中國，因為自古川菜最精髓就不是乾辣，而是辛香。
謹此紀念四川汶川大地震
願逝者隨風傷者隨緣
戊子年四月廿一書於嶺南